预制菜搅动餐饮市场“味蕾”行业发展还需解决哪些？

今年以来，调理蔬菜的概念持续流行作为一个市场规模万亿元的行业，发展空间巨大同时，预制菜上游连接农业发展和乡村振兴，下游连接餐饮业转型和消费转型，是促进消费和转型的有效抓手如何进一步打通产业链如何更好的促进行业健康发展本报今日将推出聚焦预制菜系列报道，敬请关注

酸菜汤鱼，糖醋排骨，麻辣小龙虾，佛跳墙...不用切菜，洗菜，也不用担心厨艺差只需对它们进行简单加工，一系列色彩缤纷，美味可口的菜肴就能轻松端上自己的餐桌最近几年来，伴随着宅经济的兴起，尤其是受疫情防控带来的不便影响，省时省心的预制菜风靡市场，走进千家万户

专家表示，受疫情影响，餐饮企业积极拓展新型消费模式，开发预制蔬菜等产品抢占赛道，成为应对疫情的重要手段目前，作为食品行业发展的新出路，仍然存在菜肴口味不一，质量良莠不齐等现象行业进一步发展要解决哪些痛点和难点如何打动消费者的味蕾

良好的发展势头

家住北京海淀区车道沟的张小玉告诉记者，由于厨艺有限，她只能做一些家常菜今年端午假期，尽管北京暂停用餐，但并未影响张小玉一家过节用餐的质量正是丰富多样，省时省力的预制菜品，让她成为了厨师，也成为了她日常食物储备的新选择我经常在生鲜超市买预制菜端午节的时候，我给家人做了风味烤鱼，椒麻虾，京酱肉丝，五花鸡，荷塘炒菜半个小时就上了四五个硬菜张晓宇说

受当前疫情影响，在此之前，全国多个城市的餐馆分阶段停餐，备菜成为很多餐饮企业应对疫情的重要手段中国烹饪协会数据显示，2022年五一期间北京预制菜品成交额增长超过270%，酸菜鱼，花椒五花鸡，低温午餐肉，东坡肘子，牛骨等菜品深受消费者喜爱比如老济南大院的酸菜鱼，水煮牛肉等半成品菜，在中央厨房的帮助下，每天卖出近5000份

在疫情防控常态化的背景下，预制菜品，包括半成品菜品，快餐菜品和烹饪套餐，成为最近几年来餐饮业发展的亮点中国烹饪协会会长刘洋表示，熟食等新型餐饮消费模式的出现，是现代科技支撑和消费者需求的结果是餐饮市场供需双向趋势，具有一定的客观性，必然性和广阔的发展前景

机遇和挑战并存

最近几年来，受疫情影响，消费者的消费观念和购买行为发生了变化餐饮产品的形态也逐渐从成品向半成品，预制品等转变，这导致了预包装产品的开发和销售未来，调理蔬菜的消费量将继续上升北京华天食品控股集团有限公司董事长贾飞跃告诉记者，北京华天集团在2020年前成立全资子公司北京华银石天在线科技有限公司，推进华天直营品牌预包装产品的研发和销售，开拓电商渠道目前，华天直营企业10余种预包装特色产品销售正在逐步铺开

为了满足不同地区消费者的多样化需求，越来越多的餐饮企业布局了预制菜品的赛道调查数据显示，近10年来，我国与调理蔬菜相关的注册企业数量呈上升趋势，与调理蔬菜相关的企业有6.67万家另据报道，菜系方面，预制菜呈现多元化趋势，闽粤江淮川香菜系增速最快其中，闽粤菜的增长最为显著，年增长率高达180%

面包是生命的支柱从消费者对产品的核心需求出发，打造高品质的差异化产品，无疑是预制菜持续繁荣的关键据美团预熟食品采购项目负责人李冯介绍，伴随着食品行业技术的发展，预熟食品在一定程度上满足了消费者的诉求，但在食品拓展，口味还原等方面还有很多需要改进的地方

预制菜品的快速发展主要有两个机会:一是中央厨房的批量生产为餐饮菜品的标准化提供了最佳解决方案，二是受疫情影响，越来越多的消费者开始接触到更多的预制菜，尤其是在很多年轻人希望节省时间的前提下，预制菜为户主提供了更多的就餐选择李冯表示，预制蔬菜行业要想持续繁荣，需要从两方面努力:一是增强洞察用户需求的能力，二是增强预制后最大程度还原菜肴味道的能力

但也有消费者反映，虽然做出来的菜方便快捷，但与线下实体店做出来的菜口感和味道有差距此外，冷链运输和产品质量问题也是消费者投诉较多的领域

监管逐步规范

据机构数据分析，2021年中国装配式蔬菜市场规模为3459亿元预计2022年至2026年，预制蔬菜行业的增长率将在20%至30%左右未来三到五年，中国预制蔬菜产业的发展有望成为下一个万亿元餐饮市场

专家表示，装配式蔬菜上游连接田间地头的乡村振兴，下游连接消费变革，对实施乡村振兴战略，扩大内需，促进消费具有重要意义可是，我国调理蔬菜产业的发展仍处于起步阶段，客观上存在一些问题例如，预制蔬菜行业由于缺乏有效的产品生产，食品安全标准和质量控制法规，不同地区，不同规模的企业加工工艺良莠不齐，导致预制蔬菜产品质量差异很大目前，预制蔬菜的定义，产品分类和食品安全指标模糊不清，缺乏统一标准

为了更好地促进和规范调理蔬菜产业的发展，今年以来相关政策密集出台今年1月，国家发改委发布《关于做好近期促进消费工作的通知》，其中提到，鼓励半成品，净菜生产销售上市如广东，福建，山东等地相继出台了调理蔬菜产业发展政策，支持当地调理蔬菜产业发展不久前，中国烹饪协会也正式发布了调理蔬菜团体标准，对调理蔬菜的原料，产品标准，生产过程中的卫生，标签，包装，贮存要求等进行了明确规定

疫情期间，很多人担心食品加工的安全和卫生标准化为这些问题提供了解决方案如果行业按照标准执行，把备菜的每一个环节都变成标准环节，对餐饮业走出困境会起到积极作用中国烹饪协会副会长吴英说

刘洋还表示，希望预制蔬菜团体标准的发布，能够推动产业标准化发展，提升产业服务竞争力，激发市场活力，促进产业经济提质增效。

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